キムチは世界でも例を見ないほど高栄養の発酵食品。ビタミン類も豊富
これまで、日本人の多くは、キムチをただ辛いものととらえ、刺激物が多い食品というイメージをお持ちの方も多かったようです。ところが実は、栄養価が高く低塩分で、発酵の際に生まれる乳酸菌が体にさまざまな影響を与える、素晴らしい発酵食品なのです。
キムチの塩分の低い理由は、独自の製造法にあります。ふつう漬物は、キムチも含めて塩漬けして発酵させます。これは、雑菌を追い出し保存食品に適したものにするために必要なのですが、キムチの場合、ここから一度塩抜きします。そして、さまざまな主原料の野菜のほか、副原料の唐辛子粉、ニンニク、ショウガ、およびアミやイカ、魚の塩辛、果物など、通常3,40種類の材料(ヤンニョム)を加えて2次発酵させるのです。
ここがほかの漬物と違うところといえるでしょう。
そしてこの過程で、もともと含まれていた野菜の栄養分に加えて、それぞれの材料が混ざり合い、発酵することによって、豊富な乳酸菌と多くのビタミンB群を生成し、キムチに残していってくれます。キムチは付けた後3〜4日経ったらおいしくなるといいますが、これは同時にビタミン類が増え、乳酸菌が増えていったことを意味しているのです。
ある調べによると、ただの白菜の塩漬けでは、1g中400万個だった乳酸菌が、キムチの場合は8億個にのぼるといいます。これはヨーグルトにも匹敵する量。乳酸菌が多くふくまれるということは、腸内の善玉菌を増やして悪玉菌の生育を抑えることはよく知られています。
結果的に、キムチは腸のはたらきを整えることで、体内の糖質やコレステロール値を下げ、さらにコレステロールの排泄を促進するのです。
加えて、発酵によって野菜の繊維質がトロトロに溶けており、生野菜が苦手な人にも安心して食べることができます。
ダイエットへ導き、成人病予防の効果も
東邦大学医学部薬理学教室 医学博士 張 漢 書
もともと唐辛子に含まれるカプサイシンは、胃のはたらきを活発にし、脂肪を燃焼させるダイエット効果があることはよく知られています。発酵で増えるビタミンB群も糖質、脂質を代謝させ、体温を上げるはたらきがあります。
それは、見方を変えれば、副交感神経がきちんと作動し、自律神経のバランスが良くなることも関係してきます。するとその結果、免疫活動もさかんになり、生活習慣病や老化を防ぐことにもつながってきます。
整理していれば、キムチの食物繊維を体に大量に送り込むことで、腸のはたらきが活発になり、その結果、消化液や胆汁液の分泌も増え、脂肪を分解するだけではなく、体内の資質やコレステロール値を下げて生活習慣病の予防にも有効-ということになるのです。
韓国ではガン、心臓病、脳卒中といった三大成人病の死亡率が日本の半分以下といいますが、その秘密は、毎日食べてるキムチが多少なりとも関係してるといえるかもしれません。
乳酸菌にはさまざまな種類がありますが、中でもキムチの乳酸菌には特筆すべき効能があります。新しい効能も発見されるかもしれません。まさに食わず嫌いは損。キムチは日本人の新たな長寿食として、これからも注目が集まるでしょう。
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